Amikor az ember több lencsét áztat le a kelleténél és Isten ments, hogy a felesleg a szemetesben végezze, akkor valamit improvizálni kell. Én lencskrémlevest készítettem, egy ilyen malőr alkalmával.
Olívaolajon felkockázott hagymát pirítottam. Majd fokhagymát is adtam hozzá és pirítottam még két percig körülbelül. Sárgarépát, fehérrépát, szárzellet és friss petrezselyemzöldet, egy kevés friss kakukkfüvet adtam hozzá, majd felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje a zöldségeket. A világ legjobb anyukájának házi paprikalekvárájával, őrölt paprikával, sóval, cayenne-i borssal, fekete borssal fűszereztem. Amikor megfőttek a zöldségek, botmixerrel símára kevertem. forrón, créme fraiché-vel és néhány levélke friss kakukkfűvel a tetején tálaltam.
A pontosság kedvéért, ez egy hamis lencskrémleves. Hogy miért? Azért, mert se nem legíroztam, se nem montíroztam. De, m is az a Legírozás és Montírozás a gasztronómiában?
Krémlevesek készítésénél alkalmazzuk.
Legírozás:
Friss tejszínt és tojássárgáját habüstben vagy keverőtálban összekeverünk. A levest levesszük a tűzhelyről, forralni már nem szabad. A levest merőkanálból vékony sugárban a legírhez öntjük. Habverővel állandóan keverjük. Így keverjük a leves felét össze a tejszínnel és a tojássárgájával. Ezután az egész keveréket szintén vékony sugárban és habverővel állandóan kevergetve visszaöntjük a maradék leveshez.
Montírozás:
Itt vajat használunk. A legírozott krémlevesbe apró vajdarabkákat teszünk. A levest közben habverővel kevergetjük. A meleg levesben a vajdarabkák elolvadnak. A leves így tetszetősebb és táplálóbb lesz.
A legírozott és montírozott leveseket nem szabad forralni, mert a leveshez kevert tejszín, tojássárgája és vaj kicsapódik a levesben. Ez étvágyrontó és csökkenti a leves élvezeti értékét.
(Forrás: Pető Gyula: Ételkészítési ismeretek)