A kés számomra a legfontosabb eszköz a konyhában. Olyan, mint a festőnek az ecset. Vagy, ha csak a pengére asszociálok, mint a jégtáncosnak a korcsolyacipője. Egyszerűen nélkülözhetetlen.
A késekhez is furamód kellemes emlékeim fűződnek. Édesapa volt a család böllérje. Mindene megvolt a precíz disznóöléshez, amit természetesen csak ezen alkalmakkor volt lehetőségem látni, hisz szigorúan el volt zárva előlem.
Kezdve az 1980-as években Harkányban, a lengyel KGST (Kölcsönös Gazdasági Segítség Tanácsa) piacon vásárolt disznóölő pisztollyal, a koplózó-, perzselő-, hurka/kolbász töltő-, húst/belsőségeket daráló elektromos szerkezetekig bezárólag, rengeteg mindene volt. Szívvel-lélekkel csinálta a disznóölést. A vajszínű Wartburg Tourist mindig rogyásig volt pakolva s emlékszem olyan télre, amikor 14 disznóölésen is részt vettem.
Minden eszköz közül a legbecsesebb a késkészlet volt. Néhány darab a Vasfüggöny megszűnése után, a Magyarországra érkező NDK-s árusoktól származott. Potom pénzért vásárolt kiváló kések voltak ezek, a mai napig tökéletes éllel.
Rendszeresen ápolva, élezve, tisztán tartva, egymás mellett katonásan sorakoztatva, egy gyönyörű, fekete bőr tokban tartotta őket Édesapa. Volt egy kicsi kés, csak nekem. A szép fehér sertészsírról, miután lefejtettem a bőrt, szépen összekockáztam, majd ment az üstbe és kisütötték töpörtyűnek, amit mindig csak távolról figyelhettem, de az illatától, már úgy is jól laktam.
Kozmetikusként sokszor elmosolyodtam, hisz nekem is ilyen bőr tokom volt, csak kisebb és a smink ecsetjeimet tartottam benne.
Az alma majdnem nem esett messze a fájától. Szegény, ha még velem lenne, biztosan nem tudná elfogadni, hogy vegetáriánus lettem.
Kezdem a kés felépítésével ( forrás: Wikipédia ):
Point - Pengecsúcs (hegy): a penge markolattól legtávolabbi, elvékonyodó része. Többféle kialakítása lehet, pl. ásó vagy levél alakú, stb. Nem minden késnek van hegye.
Tip - Pengehas: a penge vágási irányába kidomborodó (vagy egyenes), fokozatosan elkeskenyedő rész. Általában ezen van a kés éle.
Edge - Él: a penge köszörült része (egyes késeken ezt fűrészfogazat helyettesíti, illetve néha fogazat és él is van egymástól függetlenül.) Létezik úgynevezett fokél is, ez a penge hátának csúcshoz közeli harmadán helyezkedik el, és a szúrást könnyíti meg. Az él kialakítása lehet konvex (két oldalról köszörült) vagy konkáv (egy oldalról köszörült).
Blade - Penge: a tulajdonképpeni munkát végzi. A két párhuzamos síkját Pengelap-nak hívják.
Bolster - Pengetükör: a pengelap köszörületlen része. A markolat kezdete és az él kezdete között helyezkedik el.
Spine/Back - Gerinc (vagy Hát): a penge azon oldala, melyen vágóél nem található. Léteznek kétélű kések is. A gerinc széle a Fok, mely az éllel átellenesen helyezkedik el. A penge vastagsága általában itt a legnagyobb.
Handle - Markolat (vagy nyél): a kés tartását segíti elő. A hasán gyakran ujjbarázdák vannak. Állhat egy vagy több részből. Felerősítése többféle módszerrel történhet: jellemzően két oldalról a markolattüskére szegecselik (Rivet - Szegecsek), vagy pedig egy tömbből faragják (öntik) ki, és a markolattüskét beleragasztják. A markolat változatos alapanyagokból készülhet: fa, műanyag, szaru, feltekert bőrszíjak stb.
Tang - Markolattüske: a penge azon elvékonyodó része, mely a markolat anyagában rejtve található (jellemzően a markolat nagyobb részén végigfut).
Bolster Tip - Ujjvédő (vagy kézvédő): a markolat és a penge határán található. Megakadályozza, hogy pl. szúrás közben megsérüljön a kéz, illetve megvédi a markolat anyagát az ütésektől. Egyes késeken csak egy rátét, mely a markolat profiljából nem emelkedik ki számottevően. Ilyenkor Bakni a neve. Általában fémből készül.
No, de nézzük, hogy milyen éleken alkotunk a konyhában.
Séfkés: Az első és legfontosabb. Egyedi, a séf maga választja és szigorúan tilos másnak használni. Speciálisan ívelt, hogy a séf minél kényelmesebben és minél többféleképpen tudja használni a vágódeszkán. Sok esetben még a húsbárdot is helyettesíti. Mérete 15- és 30 cm közötti, a legkedveltebb a 20 cm-es.
Két típust különböztetünk meg a Francia és Német Séfkést.
(Francia Séfkés: a penge háromszög alakú, alig ívelt a csúcsánál és hosszabb egyenes felülete van. A használata inkább húzó mozdulatokat igényel.)
(Német Séfkés: élének csúcsánál határozott görbület látható, ami a penge hasával és csúcsával való aprítást is lehetővé teszi.)
A következő leggyakrabban használt kés a Segédkés, néha "Szendvicskésnek" is nevezik. Rövid pengével, 10-18 cm rendelkezik. Előfordul cserélhető pengéjű változat is. A pengéje sima vagy fogazott. Nagyobb zöldségek, szendvicshúsok vágására alkalmas, illetve olyan dolgokhoz, melyekhez a Séfkés túl nagy.
(Sima pengéjű Segédkés)
(Fogazott élű Segédkés)
Faragó/Nyeső kés. A Séfkéshez hasonló fontos funkciót tölt be a konyhában. 6-10 cm-es pengével rendelkezik. Tulajdonképpen ez egy univerzális kicsi kés, ami kiváló hámozáshoz, vagy kisebb, de több időt és precizitást igénylő munkákhoz, mint például a paprika erezetének eltávolítása.
Érdekességként köthető ehhez a késhez, hogy hasonlót eszközt, ugyan ezzel a névvel használtak a 16. században a francia könyvkötők. Ezen eszköz segítségével tudták elérni, hogy a bőr a lehető legprecízebben körülölelje a könyvet.
Hat különböző fajtája ismert:
Madárcsőr formájú Faragó kés. Gömbölyű gyümölcsök és zöldségek hámozásához használják. A madárcsőrhöz hasonlító formája a pengének lehetővé teszi a bonyolultabb munkákat, például fodrok készítését.
Séf Nyesőkés. Tulajdonképpen ugyan azzal a funkcióval bír, mint a Séfkés, csak kicsi pengével.
Birkaláb pengéjű Nyeső kés. Hámozáshoz szintén kiváló.
Hullámos pengéjű Nyesőkés. Kiváló bőrös zöldségek-gyümölcsök szeletelésére, melyek belseje puha, például a paradicsom.
Kivájó/Kikanyarító Nyesőkés. A burgonya apró lyukacskáinak kikanyarítására, vagy olívabogyó magozására használják. Szintén kiváló zöldségek-gyümölcsök hámozására.
Csontozó Nyesőkés. Kiváló a hús csontról való lefejtéséhez.
Kenyérvágó kés. 15-25 cm hosszú pengével rendelkezik. Fogazott és vastag pengéje segítségével tökéletesen lehet szeletelni a kenyérféléket. Egyéb alapanyagok szeletelésére nem alkalmas, melyek kemény külső és puha belső réteggel rendelkeznek, mert pengéjének fogazata (recézettsége) túl mély, maga a penge pedig túl hosszú.
Csontozó kések. Vékony és rugalmas pengéje van, mely 12-15 cm hosszú. A hús csontról való eltávolításához használják.
Három fajtája ismert:
Keskeny pengéjű csontozó kés, mely a bordák vágásához, hússzeleteléshez kiváló, illetve elég erős, hogy porcokat, de akár csontokat is vágjunk vele.
Széles pengéjű Csontozó kés, melyet baromfi és sertés csontozásánál használnak.
Íves pengéjű Csontozó kés, melyet a hús közvetlen csontról való lefejtéséhez és "körülfaragásához" használják.
Hússzeletelő kés. 20-38 cm hosszú pengével rendelkezik, mely sokkal vékonyabb a Séfkésnél, lehetővé téve a vékony és precíz hússzeletek vágását.
Itt is kétféle pengét különböztetünk meg. A sima pengéjű és az úgynevezett Granton pengéjű. Utóbbi a penge oldalán kivájt barázdákat takarja, melyek szeletelésnél megtelnek zsiradékkal és pecsenyelével, ezzel segítve a kés még könnyedebb mozgását.
Illetve ide tartozik a Sonkaszeletelő kés is, melynél az előbb említette kétféle penge típus ugyan úgy jellemző. Ez a kés annyiban tér el a hagyományos szeletelő késtől, hogy a penge csúcsa teljesen lekerekített.
(Sima pengéjű szeletelő kés)
(Granton pengéjű szeletelő kés)
(Sonkaszeletelő kés)
Filéző kés. A csontozókéshez hasonló, rugalmas pengéjű kés. Pengéje 15-28 cm hosszú, mely lehetővé teszi a kés könnyed mozgását a gerinc mentén és közvetlenül a bőr alatt.
Húsbárd. Körülbelül 15 cm hosszú, négyzet alakú, vastag és nehéz pengével rendelkezik. A hagyományos értelemben nem is kés, hiszen nagy darabokat hasítunk a segítségével. Csontos, porcos húsok darabolására használják leginkább.
Sajtkések. Balról jobbra haladva: Puha sajtkés, Univerzális pengéjű sajtkés minden sajthoz, Sajtszeletelő és végül Puha sajtkés lyukakkal, melynek az a funkciója, hogy segítségével gusztusosabban lehet szeletelni a puha sajtokat.
( fotó: http://www.promo-wholesale.com )
Parmezán kés. Nagyon kemény sajtok, úgymond hasítására/porciózására használják. Rövid és igen vastag pengéje van, melynek segítségével darabokat lehet "szakítani" a Parmezánból. A kemény sajtok szeletelése amúgy sem helyes, mert amikor a sajt szétesik a kés segítségével, nagyobb felületen érintkezik a levegővel, mely során felerősödik a sajt íze és illata.
Paradicsomkés. A kenyérvágó késhez hasonló, recés pengéjű kés. Méreteit tekintve sokkal kisebb és pengéjének csúcsán felfelé ívelő villa található, melynek segítségével szedik fel a paradicsom szeletet a vágódeszkáról.
Steak kés. Étkezéshez használják. Recés pengéjű, körülbelül 15 cm hosszúságú, masszívabb kés.
Vajkés. Evőeszközként funkcionál, séfek nem használják. Helytelenül késnek hívják, de technikailag nem mondható késnek, csupán egy evőeszköznek.
Halkés. Dekoratív, széles pengéjű és tompa élű a Steak-és Vajkéshez hasonlóan étkezésnél használatos.
Osztriga kés. Segítségével feszítik szét az osztrigát s vájják ki a húsát. Három különböző osztrigakés létezik.
Francia osztrigakés: egyenes és vékony pengéjű.
Az úgynevezett Providence osztrigakés, hosszú és keskeny.
Az "Új Mennyország" elnevezésű osztrigakés pengéje széles és tompa.
Garnéla emésztőrendszerét eltávolító kés.
Gesztenyekés. Segítségével bevágják a gesztenyét kereszt formában, ezáltal elkerülhető főzés vagy pörkölés közben a gesztenyében felhalmozódó hő miatti "robbanás".
Grapefruit kés hosszú, széles, fogazott és tompa pengéjű kés. Segítségével választható el a hártya a héjtól. A másik fajtánál a nyél mindkét végén penge található, melyek különböznek. Az egyik a már említett, a másik pedig, melynek segítségével a gyümölcshús választható ki a hártyából.
Zöld fűszer aprító kés. Tökéletesre fel lehet vele aprítani a zöld fűszereket. Különlegesen ívelt pengéje segítségével ringató mozdulatokkal aprítanak vele.
Dekoráló kés. Kicsi kés, melynek segítségével fodrokat, illetve egyéb dekorációkat készítenek. De hámozásra is kiváló.
Kicsit hosszúra sikerült, bízom benne, hogy azért nem volt unalmas. A fotókat ennél a bejegyzésnél nem én készítettem, az internetről válogattam.
Köszönöm, hogy végigolvastad!
